Nel 1981, Paolo scopre "Le Macchie" un cascinale tra i colli toscani e inizia a vivere in sintonia con la natura, dedicandosi allo studio delle materie prime. "Le Macchie", prende il nome dai boschi di lecci che la circondano e diventa un punto di riferimento per chef e gourmet in cerca di esperienze culinarie autentiche. Qui, gli animali vivono in libertà, seguendo i loro cicli naturali senza restrizioni, il che contribuisce a creare un ambiente armonioso e sostenibile. Ogni elemento è studiato per rispettare e valorizzare la natura, creando così un ecosistema equilibrato.

Oggi, il figlio di Paolo, Filippo, e sua moglie Chiara, continuano a portare avanti la visione di Paolo incentivando la simbiosi fra allevamento, natura e uomo. Le Macchie è diventata un simbolo di qualità e rispetto per la terra, dove ogni prodotto è il risultato di un impegno costante per migliorare l'etica nell'allevamento e l'espressione del gusto. La filosofia di vita che Paolo ha instaurato continua a vivere, dimostrando che con passione e dedizione è possibile creare capolavori gastronomici in armonia con la natura.